חרדל חום הוא הרבה יותר חם מחרדל צהוב, אך ניתן להשתמש בו ממש כמו חרדל צהוב - כאן נדרש טעם אישי.
חרדל צהוב הוא תבלין אירופאי מאוד אופייני, אך יותר ויותר אנשים פונים לחרדל המקורי, שכן חם וטרי הופך להיות פופולרי יותר ויותר. כמו כל סוגי החרדל, חרדל חום רק מפתח את החום שלו כאשר הוא בא במגע עם רוק או נוזל. כתרופה ותבלין מסורתיים, חרדל מוזכר בסיפורים, מיתוסים וחכמה רבים.
מה שכדאי לדעת על חרדל חום
צמח החרדל הוא שנתי ופורח בצהוב, ואז יוצר תרמילים שבהם זרעי החרדל החומים עם צורתם הכדורית מבשילים. רגע לפני שהתרמילים הבשלים נפתחים כדי לשחרר את הגרגירים, הם נקצרים ומותירים לייבוש לזמן מה.
ואז תרמילי העופות נדרשים והדגנים ממוינים. לאחר סינון הדגנים הם מזוקקים ביין, חובה או אלכוהול. הצמח זקוק לאקלים יבש וחם כדי להיות מסוגל להתפתח היטב, ואז הוא צומח די מהר. צמח החרדל החום גדל לגובה של 1.80 מ ', גבוה בהרבה משאר הזנים. צמח החרדל מתבקש ונובט במהירות, שורשיו העמוקים מתאושרים ומשחררים את האדמה.
לחרדל חום מעט מאוד משותף לחרדל לבן קונבנציונאלי, כי אם מסתכלים מקרוב, חרדל חום אינו בכלל צמח חרדל, מכיוון שהוא שייך לסוג של משפחת הכרוב.
לחרדל חום יש טעם אגוזי עם תבלין ארומטי פיקנטי, אך הוא חם משמעותית מחרדל צהוב. חריף דמויי חזרת דמוי חזרת עולה רק בעקצנות במעלה החיך כאשר החרדל בא במגע עם הרוק. לא רק הבחירה בזרעי חרדל מכריעה למידת החריפות, אלא גם לציור - החרדל הופך להיות חם יותר, ככל שזרע החרדל עדין נטחן. יש לאפשר לחרדל להתבגר לפחות שמונה שבועות על מנת שיוכל לפתח את הארומה המלאה שלו, ניחוחות עדינים יותר קדימה והחדות האגרסיבית מצטמצמת. חרדל דיז'ון הוא הפופולרי ביותר בקרב גורמטים - הוא מיוצר רק מחרדל חום.
החרדל החום והשחור כנראה מגיע מהמזרח התיכון וממרכז אסיה, אך לא ניתן לקבוע אותו במדויק. בכל מקרה, את ההיסטוריה שלה ניתן לייחס לאסיה במשך יותר מ -3,000 שנה. בסין זה כבר היה מעובד ומשמש לתיבול בתקופה זו. ידוע כי הסינים כבר העריכו את חריפות החרדל החום באותה תקופה. בנתיבי הקראוון הישנים הוביל דרכו דרך הודו לערביה.
אזורי הגידול הגדולים ביותר לחרדל חום הם כיום בנפאל, הודו, סין, הולנד, הונגריה, כמו גם רוסיה, קנדה, צרפת וגרמניה. גרמניה וצרפת הן בין אזורי הגידול הקטנים ביותר. יצרני החרדל בדיז'ון מייצרים את החרדל הידוע של דיז'ון מאז המאה ה- 13 - ורק מחרדל חום. ברומא העתיקה המליצו הרופאים על אובדן שיער, עקיצות נחש, כינים, צרעת וכאפרודיזיאק.
הכנת חרדל חום אינה קשה, מכיוון שהמתכון לא השתנה כבר אלפיים שנה. לאחר שבוצעה בקרת איכות וזרעי החרדל הוכנסו לניקוי יסודי, הזרעים מגיעים בין גלילים ונאכלים דק, דק או גס לארוחה, אותם ניתן לאחר מכן לשמן.
לא כל היצרנים עושים זאת, חרדל דיז'ון מעולם לא נפטר משומן כך שהארומה המלאה נשמרת. רוב היצרנים האורגניים גם כן עושים את זה ומעדיפים לא לחרדל משומן. החרדל מפתח את הזר האופייני לו כאשר נוספו מלח, מים, חומץ ואולי גם תבלינים והמחית הספיקה להתסוס. רק לאחר מכן ניתן לערבב את המחית ולגרוס אותה עד שהיא הופכת לעיסה שמנת וחלקה.
במהלך הליך זה, המחית עשויה להתחמם עד 50 מעלות לכל היותר, כך שהשמנים האתריים לא יאבדו. תהליך ההבשלה מתרחש אז בכוסות, צינורות או עדיין באגרטלים עד שמצא את טעמו החריף האופייני. בעבר, זרעי החרדל הכתושים היו מעורבבים עם חובה, כיום זה בדרך כלל חומץ ברנדי או סוגים אחרים של חומץ או אצילי מאוד עם שמפניה - השם "Mostrich" נשאר.
החשיבות לבריאות
חרדל חום לא רק מציע וריאציות טעם מעולות, הוא גם טוב לבריאותנו. המתמטיקאי היווני פיתגורוס היה בדעה שחרדל מחדד את התודעה - זה טרם הוכח, אך ידוע שחרדל הופך אותך למלא חיים ודי בכושר.
חרדל חום גם מגרה את התיאבון ומזון שומני מתעכל ביתר קלות. פתוגנים ונבטים אינם מזיקים כתוצאה מההשפעה האנטיבקטריאלית של שמני החרדל. לשימוש חיצוני חרדל הוא תרופה טבעית מוכרת. פלסטלי חרדל, עופות חרדל או אמבטיות חרדל מסייעים בשיגרון או בבעיות במפרקים כמו גם במחלות נשימה. מיצי העיכול מעוררים על ידי חרדל, עיכול השומן מקודם וזה עוזר לעבד חלבון מן החי וקשה לעיכול.
רכיבים וערכים תזונתיים
| מידע תזונתי | סכום לכל 100 גרם |
| קלוריות 27 | תכולת שומן 0.4 גרם |
| כולסטרול 0 מ"ג | נתרן 20 מ"ג |
| אֶשׁלָגָן 384 מ"ג | פחמימות 4.7 גרם |
| חֶלְבּוֹן 2.9 גרם | סִיב 3.2 גרם |
זרעי חרדל חומים מכילים חלבון בסביבות 28% ושמן חרדל עדין. תכולת הפחמימות היא 18-22%, בתוספת ריר וגלוקוזינולטים (סיניגרין) ושמן חרדל אלליטי, שהוא המרכיב הטעם והחריף.
רק כאשר הזרעים באים במגע עם נוזלים לאחר טחינה או טחינה, התוכן הופך לפעיל והופך לאיזותרוציטים חריפים מדמעות, המכונים גם שמן חרדל חיוני. זו גם הסיבה שגרעיני החרדל החומים קודם כול בעלי טעם אגוזי ורך, אשר הופך להיות חריף יותר רק לאחר הלעיסה המתמשכת בגלל הרוק.
אי סבילות ואלרגיות
אנשים רגישים לא צריכים להגזים בשימוש בחרדל חום, מכיוון שתופעות לוואי כמו אדמומיות בעור וגירוי יכולות להיות לא נעימות. באופן רגיל, החומרים הכלולים בזרע החרדל עצמו מספיקים לחלוטין בכדי להפוך את החרדל לעמיד, אך יש יצרנים שמוסיפים את סחורתם את נוגדי החמצון הגופרית (E 224) העלולים לגרום לבחילה, כאבי ראש או אפילו התקפי אסטמה אצל אנשים רגישים.
תרופות עם זרעי חרדל חומים שאמורים לנקות את המעיים או לעורר את העיכול אינן מומלצות גם לאנשים עם קיבה רגישה או כליות בעייתיות.
טיפים בנושא קניות ומטבח
חרדל חום קל מאוד לאחסון. אויבי ארומת החרדל הם חום, חמצן ואור. ניתן לשמור את החרדל החום סגור היטב במקרר עד שנה מבלי לאבד את החדות והארומה שלו.
טיפים להכנה
חרדל חום מסתדר היטב עם מנות לבבות כמו תבשילי כרוב, כמו גם מנות דגים ובשר. מרינדות וצ'אטנים מקבלים חריף טרי על ידי זרעי חרדל חומים. הפרחים הצהובים, התפרחות והעלים החריפים והחדים מתאימים להפליא לסלטים. במרינדות קרות עם בצל כסוף, חמוצים או דגיגים, לזרעי החרדל יש מספיק זמן לפרוש את הארומה שלהם.
וכתוספת אידיאלית לנקניקיות, חרדל חום ידוע בכל פינה מזה עידנים, פופולרי וחסר הכרח.
