חמאת קקאו

חמאת קקאו הוא השומן הצהוב הבהיר שמתקבל מפלי קקאו או מסת קקאו על ידי לחיצה וצנטריפוג לאחר תסיסה, ייבוש וצלייה.

חמאת קקאו משמשת בעיקר בתעשיית המזון לייצור שוקולד ונוגט, אך גם בתעשיית הקוסמטיקה כתוסף למוצרי טיפוח העור והגוף. בשל התכולה הגבוהה של חומצות שומן רוויות והתוכן הנמוך של חומצות שומן בלתי רוויות, ניתן לשמור אותה עד שנתיים אם היא מאוחסנת כראוי.

מה שכדאי לדעת על חמאת קקאו

חמאת קקאו היא השומן הצהוב הבהיר המתקבל מפלי קקאו או מסת קקאו על ידי לחיצה וצנטריפוג לאחר תסיסה, ייבוש וצלייה.

חמאת הקקאו הצהובה בהירה מתקבלת מפולי קקאו או מקקאו גולמי על פי תהליך רב שלבי שעובר על כל שעועית הקקאו, על ידי לחיצה או צנטריפוגה. ביתו של עץ הקקאו הוא ככל הנראה יער גשם של ברזיל והשימוש בו במרכז אמריקה קיים מאז לפחות 1,000 לפני הספירה. כָּבוּשׁ.

בינתיים, עץ הקקאו, שאוהב אותו מעט מוצל וסומך על כמות גשמים מספקת, מגדל במגוון גדול של זנים כמעט בכל האזורים הטרופיים הסמוכים לקו המשווה עד קו רוחב 20 מעלות צפון ודרום בחוות בקנה מידה קטן ובמטעים גדולים. תרמילי הקקאו הכבדים הגדולים, כ 500 גרם, עד 50 זרעים, פולי הקקאו בפועל, נקצרים כל השנה בתנאים נוחים, כך שלא ניתן לדבר על עונת יבול מובהקת. הפירות הגדלים ישירות על תא המטען מכוסים בזהירות והקליפה נפתחת.

הפירות שנפתחו נאספים בדרך כלל בורות, והעיסה הלבנה והסוכרת (עיסת הפירות) תוססת ללא מרכיבים נוספים. התערובת מתחממת לכ- 50 מעלות צלזיוס, ותהליך התסיסה שנמשך בערך 7 עד 10 יום, פולי הקקאו מאבדים חלק מחומריהם המרירים וזוכים לטעמם השוקולד האופייני. לאחר מכן מיובשים שעועית הקקאו בשמש או בתנורי ייבוש ומתכווצים לכמחצית מגודלם המקורי. עיבוד פולי הקקאו מתרחש ברובו במדינות הצרכנות של אירופה וצפון אמריקה. שם מנקים את שעועית הקקאו, מטופלים מראש תרמית וקולים ב 100 עד 140 מעלות צלזיוס.

לאחר שנשברו וקולפו פולי הקקאו, זוקקים גרעיני הקקאו השבורים ומוסרים חומרי טעם וריח לא רצויים. החלק של ציפורני הקקאו המזוקק, המיועד לייצור אבקת קקאו, נוזל שוב על ידי חימום ל 80 עד 90 מעלות צלזיוס והשומן הנוזלי, חמאת הקקאו הצלולה והצהובה, נלחץ עם מכבשים הידראוליים בלחץ גבוה. כשהוא מתקרר, חמאת הקקאו מתמצקת ומפליטה את ארומת השוקולד האופיינית לה. בהתאם לשימוש המיועד, חמאת הקקאו עוברת תהליך זיקוק נוסף.

החשיבות לבריאות

חמאת קקאו מורכבת ממעל 99 אחוז שומנים שונים, מה שעלול להישמע מרתיע בהתחלה, מכיוון שאנשים רבים מקשרים בין צריכת שומנים לעלייה ברמת הכולסטרול שלהם. עם זאת, הנחה כללית זו אינה ניתנת להשגה.

לדוגמא, הוכח בשנים האחרונות כי לחומצות שומן רוויות, המהוות כ- 61 אחוז מחמאת הקקאו, אין השפעה ניתנת לגילוי בכולסטרול בסרום. במקום זאת, סכנה נוצרת מה שנקרא שומני טרנס, המגדילים את ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה (LDL) ומורידים את ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה (HDL), כך שהמרכיב של LDL ל- HDL מושפע לרעה. זה יוצר סיכון גבוה יותר לפתח טרשת עורקים.

בניגוד למוצרים רבים מתוצרת תעשייתית המיוצרים באמצעות שומנים מוקשים ויש להם אחוז גבוה של שומני טראנס בתכולת השומן הכוללת שלהם, חמאת קקאו מכילה רק חלק קטן מאוד משומני טראנס. לחמאת הקקאו אין השפעה ניתנת להפגנה על מאזן הכולסטרול. חמאת קקאו מכילה הרבה טעמים וניחוחות מכיוון שרוב החומרים הללו מסיסים בשומן ונשארים בחמאת הקקאו כאשר היא נלחצת. התוכן שלהם בוויטמין K המסיס בשומן וכמות משמעותית של אשלגן מספקים היבט בריאותי מסוים.

ויטמין K חיוני למספר תהליכים מטבוליים. זה ממלא תפקיד חשוב בשרשרת קרישת הדם המורכבת ובמינרליזציה של עצמות, כך שיש לו השפעה על צפיפות העצם. אשלגן הוא מינרל חשוב, אשר חסרונו מוביל בין היתר לבעיות בקצב הלב.

רכיבים וערכים תזונתיים

מידע תזונתי	סכום לכל 100 גרם
קלוריות 884	תכולת שומן 100 גרם
כולסטרול 0 מ"ג	נתרן 0 מ"ג
אֶשׁלָגָן 0 מ"ג	פחמימות 0 גרם
סִיב 0 גרם	חֶלְבּוֹן 0 גרם

בניגוד לחמאה העשויה מחלב פרה, חמאת קקאו כמעט ואינה מכילה מים, ולכן אחוז השומן שלה הוא כ 99.5 אחוז. יחד עם זאת, משמעות הדבר היא כי חמאת קקאו אינה יכולה להכיל חומרים צמחיים ראשוניים אחרים כמו חלבונים, פחמימות וסיבים תזונתיים. הערך התזונתי שלהם הוא גבוה באותה מידה על 884 קק"ל או 3,682 ק"ג ל 100 גרם.

אחוז השומן מתפרק לשומנים רוויים (61% ט '), חומצות שומן בלתי רוויות (31%) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (3%). חומצות השומן הרווי מורכבות בעיקר מחומצה פלמיטית (25%) וחומצה סטארית (35%) ואילו חומצת השומן הבלתי-רוויה מורכבת כמעט אך ורק מחומצה אולאית. מרכיבים נוספים שיש להזכיר הם חלק קטן מחומצות שומן רב בלתי-רוויות (2.3%), ויטמין K (15 מיקרוגרם / 100 גר ') והאשלגן המינרלי (1 מ"ג / 100 גרם).

אי סבילות ואלרגיות

חמאת קקאו לרוב אינה נצרכת טהורה, אלא כמעט תמיד כמרכיב בשוקולד או קונדיטוריה או כמרכיב למנות מיוחדות ומאפים מיוחדים. לכן לא ידוע על אי סבילות ישירה או אלרגיות לחמאת קקאו. אם יש חוסר סובלנות או אלרגיה למזונות המכילים חמאת קקאו, בדרך כלל מדובר במרכיבים האחרים שעלולים להפעיל.

זה תקף גם לשוקולד, שבדרך כלל תמיד מכיל חמאת קקאו. לעיתים קרובות זה עניין של אי סבילות להיסטמין, אשר במקרים נדירים מוביל לתסמינים לאחר צריכת המזון המכיל חמאת קקאו. חמאת הקקאו עצמה אינה דלה בהיסטמין ובאמינים ביוגניים אחרים, והיא גם ענייה בחומרים המפעילים היסטמין, מה שעלול להוביל לתגובה אלרגית עם שחרור ההיסטמין עצמו בגוף.

טיפים בנושא קניות ומטבח

חמאת קקאו מיוצרת כל השנה ולכן היא זמינה גם כל השנה.חמאת קקאו טהורה אינה זמינה בכל חנות מכולת או פירות וירקות, אך היא נמצאת בסופרמרקטים אורגניים מצוידים ובכל הווריאציות בחנויות המקוונות.

בדרך כלל מוצעת חמאת קקאו באיכות האורגנית המומלצת, למשל כהפסקה, כבלוק או בצורה של צלחות או שבבים קטנים, המקלים על מינון כמויות כמרכיב בכלים. מכיוון שחמאת קקאו מהווה גם נשא של ניחוחות וטעמים רבים, היא טעימה ומריחה אחרת, תלוי מאיזה זן הקקאו הוא הושג. זו הסיבה שלעתים היא מוצעת כגוון יחיד. ניתן לשמור חמאת קקאו במשך שנה עד שנתיים אם היא מאוחסנת במקום קריר ומוגנת מפני חשיפה לאור.

טיפים להכנה

מאפיין פיזי מיוחד של חמאת קקאו הוא שהוא כבר רך מאוד בטמפרטורת החדר ונמס בפה כמעט בטמפרטורת גוף. מכמות זהה של אבקת קקאו, חמאת קקאו וסוכר, ניתן להכין שוקולד מעולה על ידי התכה בזהירות, שניתן לתת לו תו מיוחד בתוספת תבלינים או פירות חמים או ליקרים שונים.

אין גבולות לדמיון שלך ולנכונות להתנסות. על ידי החלפה חלקית של החמאה בחמאת קקאו, עוגות ומוצרי אפיה אחרים מקבלים טעמים טעימים במיוחד.