המיתוס של שומנים הרוצחים: הם חומצות שומן טרנס פתוגניות בלבד

כפי ש חומצות שומן טרנס חומצות שומן בלתי רוויות מוזכרות שיש להן קשר כפול אחד לפחות בתצורת הטרנס. בעוד שחומצות שומן טרנס מופיעות באופן טבעי רק בכמויות קטנות אצל נמלים, הן מופיעות בכמויות גדולות יותר בעיקר במהלך התקשות השומן בתעשיית המזון. צריכת חומצות שומן טרנס מעל אחוז מסוים מביאה לעלייה בכולסטרול LDL ולהורדת כולסטרול HDL עם כל הסיכונים הבריאותיים הנלווים לכך כמו עורקים טרשתיים ומחלות לב כליליות.

מהן חומצות שומן טרנס?

חומצות שומן רוויות הן חומצות קרבוקסיליות באורכים שונים של שרשרות פחמימנים - לרוב לא מסועפים -. הנוסחה המולקולרית שלהם היא CnH2n + 1COOH. אם יש קשר כפול אחד או יותר בין שני אטומי פחמן, מדובר בחומצת שומן חד-בלתי-רוויה.

במקרה של חומצות שומן בלתי-רוויות, יש מה שמכונה איזומריות של תצורת cis-trans. איזומרזם cis או Z קיים כאשר התחליפים בשני אטומי הפחמן עם קשרים כפולים נמצאים באותו צד. במקרה של איזומרזם טרנס או E, שני התחליפים נמצאים בצדדים מנוגדים.

למרות שהנוסחה הכימית של שני האיזומרים אינה משתנה, שתי הצורות שונות זו מזו בתכונותיהן הפיזיות והביוכימיות. השפעתם בתוך חילוף החומרים שונה אף היא במידה ניכרת. חומצות שומן בלתי-רוויות המתרחשות באופן טבעי מופיעות כמעט אך ורק בצורה cis.

רק בשומם של השמועות ניתן למצוא חיידקים אנאירוביים חומצות שומן בלתי-רוויות בתצורת הטרנס, כך שחלב הרומנים והגבינות העשויות מהן מכיל גם כמויות קטנות של חומצות שומן טרנס. שומנים ושמנים צמחיים טבעיים מורכבים אך ורק מחומצות שומן בצורת ציס, וזה חשוב למטבוליזם.

חומצות שומן טרנס, המכונות גם פשוט שומני טראנס, מיוצרות בקנה מידה גדול במהלך העיבוד התעשייתי של מזון, במיוחד כאשר השומן מתקשה בכדי להשיג עקביות מסוימת. במוצרי תפוחי אדמה מטוגנים רבים (צ'יפס, צ'יפס), בארוחות מוכנות ובמוצרי אפיה מסוימים המיוצרים בתעשייה וכן בכמה משחות אגוזים ונוגט, שיעור חומצות השומן הטרנס גבוה באופן מדאיג.

אפילו בבית, שמנים צמחיים יקרי ערך עלולים ליצור איזומרים של טרנס מזיקים אם הם מחוממים ליותר מ- 130 מעלות צלזיוס, כפי שקורה כשמשתמשים בשמנים צמחיים בלתי רוויים לטיגון.

כתוצאה מכך עלה סיכון לשבץ מוחי

הוכח שלשומני טרנס השפעה על חילוף החומרים בכולסטרול. שומני טרנס במזון גורמים לעלייה בשיעור ה- LDL (ליפופרוטאינים בצפיפות נמוכה) עם הפחתה בו זמנית בשיעור ה- HDL (ליפופרוטאינים בצפיפות גבוהה) בתוך כל חלק הכולסטרול. מכיוון שכולסטרול או כולסטרול חיוניים למבנה של כל קרומי התא ולסינתזה של הורמונים סטרואידים, אך הם גם כמעט בלתי מסיסים במים, הדבר דורש אמצעי תחבורה, מה שנקרא ליפופרוטאינים.

בפשטות רבה של התהליכים המטבוליים המעורבים, ניתן להצהיר כי LDLs בדם מעבירים כולסטרול לקרומי התאים, ואילו HDLs משתלטים על הובלת החזרה של כולסטרול בלתי נחוץ לכבד. כתוצאה מכך, LDL מכונה באופן קולקטיבי "רע" ו- HDL ככולסטרול "טוב".

חוסר איזון ביחס בין HDL ל- LDL לטובת שבר ה- LDL מוביל לעודף כולסטרול בקרומי כלי הדם העורקים, בעיקר בעורקים הכליליים, כך שמקודמת היווצרות טרשת עורקים. מופעלות על ידי שינויים עורקים-קלרוטיים בדפנות כלי הדם העורקים, נוצרות היצרות (סטנסות) או אפילו חסימות של העורקים.

קונגלומרטים של אריתרוציטים (תרומבים) יכולים להיווצר גם בצוואר הבקבוק, מה שמפעיל שבץ מוחי אם הם מועברים למוח עם זרם הדם וגורמים לסתימת עורקים שם. אם שיעור השומנים הטרנסיים שנבלעו עולה על אחוז אחד מצריכת האנרגיה הנדרשת היומית כמקור אנרגיה, הסיכון לשבץ והסיכון לסבול ממחלות לב כליליות עולה באופן דרמטי.

היזהרו משומני טרנס נסתרים

בארצות הברית הבעיות הבריאותיות שצריכת מזונות המכילים שומני טרנס מלאכותיים עלולות לגרום כבר גרמו להשלכות של מנהל המזון והתרופות האמריקני (FDA). במדינות אירופה עדיין אין תקנות אחידות המסדירות את התוכן של שומני טראנס במזון.

כרגע קיימות עדיין כמה תקנות לאומיות, כמו באוסטריה ודנמרק המגבילות את החלק המותר של חומצות שומן טרנס במזונות מסוימים. הנחיות תואמות של האיחוד האירופי, אשר חייבות להיות מיושמות על ידי כל מדינות האיחוד, מוכנות. הנושא קיים גם באירופה מאז 1999, אז פרסם ה- FDA מחקר נרחב בנושא תוכן שומני טראנס במזון.

האינדיקציה היחידה שצרכנים גרמנים מקבלים בנוגע לנוכחות שומני טרנס במוצר מסוים היא הצהרת החובה "מכילה שומנים מוקשים". בסופו של דבר זה אומר שעדיין אין חובה מכוונת יעד להכריז על שיעור שומני הטרנס במוצרים.

נכון לעכשיו ניתן לשער שמוצרים מוגמרים מתוצרת תעשייתית כמו צ'יפס, צ'יפס מכל הסוגים, מוצרי מזון מהיר וכמה מוצרים מאפים מכילים חומצות טרנס-שומן בכמויות מדאיגות. בכל פעם ששומנים "מוקשים" או "מוקשים חלקית" ממלאים תפקיד בייצור המוצרים, יש להיזהר.

בייצור מוצרים מוגמרים, התעשייה מסתמכת על "התקשות" של חומצות שומן בלתי רוויות על ידי מימן באמצעות טמפרטורות גבוהות של עד 200 מעלות ולחץ, או נותנת לחומצות השומן את העקביות הרצויה והנדרשת. המטרה היא לייצר חומצות שומן רוויות מחומצות שומן בלתי רוויות.

מכיוון שהתהליך אינו פועל לחלוטין, חומצות שומן בלתי-רוויות בתצורת טרנס נוצרות גם כתוצרי לוואי בלתי רצויות. מסיבה זו, מומלץ בדרך כלל בזהירות בעת שימוש בממרחים וממרחים המיוצרים באופן מלאכותי.

מדוע הגיוני "החלפת נפט"

חומצות השומן הטרנס מייצור תעשייתי הן בעיה מכיוון שאינן מסווגות כזרות על ידי חילוף החומרים בגוף. במקום זאת, כמו חומצות השומן השומניות הטבעיות, הן מעובדות הלאה ומשולבות בחומרים בגוף מבלי להראות שם את התגובות המטבוליות הצפויות.

ההשפעה של שומני טראנס על הגדלת ריכוז ה- LDL עם הפחתה בו זמנית של שבר ה- HDL נותנת גם סיבה להחליף מזונות המכילים יותר משני אחוז חומצות שומן טראנס בתכולת השומן הכוללת שלהם במזונות עם חומצות שומן טבעיות בלתי-רוויות בתצורת ה- cis, לפיכך לבצע "החלפת נפט" במקרים אלה.

סביר להניח כי בעוד מספר שנים תהיה הגבלה קפדנית של החלק המותר של חומצות שומן טרנס במזון במדינות החברות באיחוד האירופי, בקווי ארה"ב. חלק טבעי של חומצות שומן טרנס מתרחש, למשל, במוצרי חלב שמקורם במתקנים. זו כמעט בלעדית חומצה לינולאית מצומדת, בה תמיד ניתן למצוא את שני הקשרים הכפולים על שני אטומי פחמן סמוכים.

בקרב המומחים יש ויכוח שנוי במחלוקת האם לחומצה לינולאית מצומדת, המתרחשת תמיד בתצורת הטרנס, יש השפעה בריאותית חיובית לעומת שומני טראנס מלאכותיים. מחקרים קודמים אינם מאפשרים בהכרח מסקנה זו, אך עד כה לא הוכחו השפעות בריאותיות שליליות.

עדיף להכין את זה בעצמכם

אלטרנטיבה בטוחה לארוחות מוכנות, פיצות מוכנות וצ'יפס, ש"מבורכות "בחלקם הגדול של שומני טראנס, הן מנות ביתיות שצריכות להיות מורכבות אך ורק מחומרים טבעיים. הם לא רק מגנים מפני צריכה בלתי רצויה של שומני טראנס עם כל הסיכונים הבריאותיים הנלווים, אלא גם מבטיחים חווית טעם טבעית.

צריכת מוצרים מן החי שמקורם במיומנים מכילה חומצה לינולאית מצומדת, חומצת שומן בלתי-רוויה טבעית בגירסתה הטרנסית. על פי מצב הידע הנוכחי, חומצה לינולאית מצומדת אינה קשורה לסיכונים בריאותיים, אך גם אינה מציגה השפעות חיוביות להפגנה.