ברוקולי

ברוקולי (Brassica oleracea var. Italica Plenck) הוא ירק ממשפחת המצליבים. הצמח, הקשור לכרובית, עשיר במינרלים, ויטמינים ופיטוכימיקלים.

מה שכדאי לדעת על ברוקולי

כמו כל בני משפחת הכרוב, הברוקולי נגזר מכרוב בר. צמחי הברוקולי הראשונים מגיעים ככל הנראה מאסיה הקטנה. באירופה, המפעל נודע בתחילה רק באיטליה.

הפרחים הירוקים של הברוקולי הם למעשה טרם התפרחות המלאה. בניגוד לכרובית, ניתן לראות בבירור את ניצני הברוקולי. ראשי הצמח בצבעים כחול-ירוק עד ירוק כהה.

אך ישנם גם זנים בהם הפרחים נראים סגולים, צהובים או לבנים. עונת הגידול הרגילה לכרובית היא בין 14 ל -15 שבועות. פרחי הברוקולי נקצרים כאשר אמצע הפרחים מפותח לחלוטין ועדיין סגור. הפרחים הסגורים נחתכים בעזרת חתיכה באורך 10 עד 15 סנטימטר מהגבעול והעלים הנלווים אליו. ראשי פרחים נוספים יצמחו מהניצנים שנותרו בצד, אשר לאחר מכן ניתן לקצור אותם בבוא העת.

כמו כל בני משפחת הכרוב, הברוקולי נגזר מכרוב בר. משפחת הכרוב הוזכרה לראשונה בעת העתיקה. גם היוונים הקדומים וגם הרומאים השתמשו בזנים של כרוב עלים. אלה כללו סוגים פשוטים של כרובית, שבוודאי דמתה מאוד לצמח הברוקולי של ימינו. צמחי הברוקולי הראשונים מגיעים ככל הנראה מאסיה הקטנה. באירופה, המפעל נודע בתחילה רק באיטליה. נסיכת אורבינו קתרינה דה מדיצ'י הביאה לראשונה ברוקולי לצרפת במאה ה -16. משם זה הגיע תחת השם אספרגוס איטלקי גם לאנגליה.

ברוקולי הוצג לארצות הברית במאה ה -18 על ידי נשיא ארה"ב דאז תומאס ג'פרסון. בהתחלה זה היה אמור לשמש רק כמפעל מבחן, אך מהר מאוד מצא את דרכו לצלחת האמריקאית.

כיום אזורי הגידול העיקריים באירופה הם במדינות מערב הים התיכון. האזור סביב העיר ורונה באיטליה מפורסם במיוחד בגידול ברוקולי. ברוקולי ביתי זמין בגרמניה בין יוני לאוקטובר.

החשיבות לבריאות

ברוקולי עשיר במינרלים וויטמינים. הוא עשיר באשלגן, סידן, ברזל, זרחן, אבץ ונתרן. תכולת הסידן במיוחד גבוהה מאוד. ברוקולי יכול אפוא לתרום היטב לכיסוי הדרישה היומית לאלמנט הכמות. הכרוב מכיל גם ויטמינים רבים מקבוצת B.

אלה כוללים ויטמינים B1, B2, B6 ו- E. ויטמין E, פרויטמין A וויטמין C כלולים אף הם. לברוקולי יש הרבה לפני הכרובית, במיוחד כשמדובר בתכולת ויטמין C. כאשר מכינים בעדינות, ברוקולי מכיל ויטמין C כמעט כפליים מכרובית.

בנוסף למינרלים וויטמינים, ברוקולי מכיל גם חומרים צמחיים משניים. חומרים צמחיים משניים נקראים גם פיטמינים. הם משמשים בדרך כלל על ידי צמחים כדי להגן על טורפים, אך יש להם יתרונות בריאותיים גדולים לבני אדם. החומרים הצמחיים המשניים בברוקולי כוללים פלבנואידים וגלוקוזינולטים. גלוקוזינולטים יכולים לאחסן אינדולים ואיזותיוציאנאטים. האיזותיוציאנט החשוב ביותר בברוקולי הוא סולפוראפן.

הוא מכיל גם איזותיוציאנאטים 3-בוטניל איזותיוציאנאט, 4-מתילסולפינילבוטיל איזותיוציאנאט, אליליל איזותיוציאנאט ומתילסולפינילפרופיל איזותיוציאנאט. ברוקולי עשיר גם בחלבון ופחמימות מורכבות. לעומת זאת, הוא כמעט ולא מכיל קלוריות או שומן. 100 גרם ברוקולי מכילים 24 קילוקלוריות בלבד. לכל 100 גרם יש 3.8 גרם חלבון ו -2.7 גרם פחמימות. אחוז השומן הוא רק 0.2 גרם ל 100 גרם. עם אחוז מים של 89 אחוז ותכולת סיבים של 3 אחוזים, ברוקולי אידיאלי לירידה במשקל.

רכיבים וערכים תזונתיים

מידע תזונתי	סכום לכל 100 גרם
קלוריות 34	תכולת שומן 0.4 גרם
כולסטרול 0 מ"ג	נתרן 33 מ"ג
אֶשׁלָגָן 316 מ"ג	פחמימות 7 גרם
חֶלְבּוֹן 2.8 גרם	ויטמין סי 89.2 מ"ג

ברוקולי לא רק מספק לגוף ויטמינים ומינרלים חיוניים, אומרים שהוא גם מגן מפני סרטן. חומר הצמח המשני סולפורפן אחראי להשפעה זו. Sulforaphane גורם לגוף לייצר אינדול-3-קרבינול (IC3). החומרים הפעילים מברוקולי הוכחו כיעילים במלחמה בתאי גזע. תאי גזע אלה בדרך כלל אינם מגיבים טוב לכימותרפיה.

עם זאת, רקמות גידול חדשות ממשיכות להיווצר מהן, כך שלא ניתן לרפא את הסרטן מבלי להילחם בתאי הגזע של הגידול. מרכיבי הברוקולי חוסמים מסלול איתות מיוחד בתאי הסרטן האגרסיביים במיוחד ובכך נלחמים כנגד עמידות לחומרים כימותרפיים. בניסויים עם עכברים ניתן היה להראות כי טיפולי כימותרפיה בשילוב עם סולפורפן מפסיק לחלוטין את גידול הגידול.

ניתן למנוע גרורות לאיברים אחרים על ידי החומר הפעיל מברוקולי. מחקרים נוספים נערכים בימים אלה כדי להוכיח כי ניתן להעביר גם לבני אדם את ההשפעות האנטי-מסרטנות של הברוקולי. עם זאת, כדי לטפל בסרטן, יש להפיק סולפורפאן מברוקולי ולהינתן בצורת אבקה מיובשת בהקפאה.

אי סבילות ואלרגיות

תגובות אלרגיות לירקות כרוב הן נדירות ביותר. רק תגובות אלרגיות למגע תוארו בקשר עם ברוקולי. שמן ברוקולי ותמצית ברוקולי משמשים בקוסמטיקה מסוימת. אי סבילות לירקות כרוב וכך גם לברוקולי שכיחות יותר. אנשים רבים מגיבים לכרוב באי נוחות בבטן ובגז. ברוקולי בדרך כלל נסבל היטב על ידי אנשים עם חוסר סובלנות להיסטמין.

טיפים בנושא קניות ומטבח

הברוקולי נמצא בעונה בגרמניה בין יוני לאוקטובר. ככל שהברוקולי טרי יותר, כך יש בו יותר ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים. בעת הקנייה, עליכם לוודא שהפרחים בצבע ירוק עמוק ולא מבולבלים. ראש הכרוב צריך להיות קומפקטי בעת הרכישה. התפרחות צריכות להיות הדוקות ולא פתוחות. בשום פנים ואופן אסור שהפרחים יהיו צהובים.

מכיוון שברוקולי עדיין יכול לפרוח לאחר הקטיף, יש לאחסן אותו במקום קריר וחשוך עד לאכילה. הכרוב נשמר הכי טוב כאשר הוא עטוף בסרט נצמד במגירת הירקות. מכיוון שברוקולי נבלה במהירות, יש לצרוך אותו במהירות האפשרית. אין לאחסן פרחי ברוקולי עם פירות המניבים אתילן כמו תפוחים או בננות. לאחר מכן, הברוקולי יתקלקל הרבה יותר מהר.

אפשר להקפיא גם ברוקולי. לפני הקפאה, עם זאת, יש לאגור אותה למשך שלוש דקות. ארוז בשקיות מקפיא אטומות, ניתן לשמור במקפיא עד 10 חודשים.

טיפים להכנה

לפני הבישול יש לחתוך את הפרחים מהגבעול. כל הפרחים צריכים להיות בערך באותו גודל כך שהם יתבשלו בו זמנית. ניתן לצרוך גם את הגבעול עצמו. עם זאת, יש לשחרר אותו תחילה מהקליפה העצידית שלו. כעת יש לקלף את הפרחים הקטנים וגבעול הקלף היטב. לאחר מכן ניתן לאכול את הברוקולי לא מבושל או לחלוט בקצרה. לאחר הטרחה יש להרוות את הכרוב במי קרח, אחרת הוא ימשיך להתבשל. ככל שהברוקולי מבושל יותר, כך הוא מאבד יותר חומרים מזינים.