בולטוס

של ה פטרייה (בוליטיס אדוליס), באוסטריה פטריית זכר נקרא, נחשב לטוב והטעים ביותר של הפטריות המקומיות. Ceps הם פטריות צינוריות בעלות גזע בולבי וקוטר כובע של עד 20 סנטימטרים, אם כי ניתן למצוא גם דגימות גדולות בהרבה.

מה שכדאי לדעת על פטריות פורצ'יני

הפטרייה מופיעה באופן טבעי ביערות נשירים, מעורבים ומחטניים באירופה, אסיה וצפון אמריקה. הוא הוקם בהצלחה באזורים אחרים, אך לא ניתן לגדל אותו.

זמן הקציר העיקרי הוא מיולי עד אוקטובר. עם הכומתה החומה-חום-אפונית, הצינורות הצהובים-חיוורים-ירקרקים, שמתקלפים בקלות אך אינם משתנים תחת לחץ, כמו גם הגבעול החזק שלה, ניתן להתבלבל רק עם מריר המרה הבלתי אכיל. הצינורות האדמדמים ומבנה הרשת של הגבעול הם מאפיינים בולטים. פטריית הפורצ'יני היא בעלת גוף פרי יציב וטעם עז וחמצן עז. זה לא הולך לאיבוד במהלך ההכנה וניתן לשלב אותו בקלות.

הפטרייה הטרייה מריחה בעוצמה של יער. הוא מתאים לתבשילי משחק דשנים כמו גם לרטבי פסטה ולגריל. מסיבות היגייניות, כמו כל פטריות הבר, אסור לצרוך אותה גולמית. עדיפים פטריות צעירות וקטנות יותר עם עיסת יציבה בעת איסוף. פטריות פורצ'יני מוגנות בגרמניה וניתן לאסוף אותן רק בכמויות קטנות לשימוש אישי.

החשיבות לבריאות

כמזון עונתי ויקר, הבולטוס מעשיר במיוחד ארוחות חמות, אך הוא יותר מעדן ולא מנה יומיומית, בשל טעמו האצילי ורבגוניותו, הוא משמש במנות אזוריות רבות באזורו.

מכיוון שהוא נצרך רק לעתים רחוקות ובכמויות קטנות, חשיבותו לבריאות היא בינונית בלבד. עם זאת, רכיבים יקרי ערך מסוימים של הבולטוס יכולים לתרום לתזונה מאוזנת. בפירמידת המזון ניתן לסווג פטריות כמעט בבסיס ובאותו שדה כמו ירקות: מעל משקאות כמו מים ותה, אך מתחת למוצרי דגנים מלאים וקטניות.

רוב הטבעונים משתמשים בפטריות כשינוי מבורך בתזונה שלהם. חלבון, ויטמינים ויסודות קורט עוזרים להימנע מתסמיני מחסור בתזונה זו. מכיוון שפטריות פורצ'יני נאספות רק מהטבע, אין חשש לשיטות גידול לא אתיות.

רכיבים וערכים תזונתיים

Ceps מכיל כמות גבוהה יחסית של חלבון, בארבעה אחוזים לפטריות. עם זאת, המינרלים ויסודות הקורט שלהם חשובים יותר. עם כ 89 קק"ל, 100 גרם של בולטוס מספקים למבוגר יותר ממחצית B5 היומית שלהם וכמעט שלושת רבעים מדרישות חומצת הפולית שלהם. גם התוכן של ויטמין B3 (40 אחוז) ואבץ (44 אחוז מהדרישה היומית של מבוגר) הוא משמעותי. בנוסף, פטריות פורצ'יני הן מקורות סיבים דלים בשומן (1.7 אחוז שומן).

סיבים גולמיים אלה מורכבים בעיקר מציטין קשה לעיכול, להמיסולולוזה ופחמימות - שילוב רצוי לעיכול אנושי. תכולת המים של פטריות פורצ'יני משתנה בהתאם לנקודת האיסוף ותנאי הגידול והיא בדרך כלל 80 עד 90 אחוז. מכיוון ש בולאטוס, כמו כל פטריות הבר, יכול לאגור מתכות כבדות רעילות, אגודת התזונה הגרמנית ממליצה לא לצרוך יותר מ- 250 גרם לשבוע.

אי סבילות ואלרגיות

אחת האלרגיות וחוסר הסבילות הידועות ביותר היא אי סבילות מולדת או נרכשת לחלבון של הפטרייה. תסמינים של תגובה כזו כוללים כאבי בטן, בחילות והקאות, אך גם אפשריות תגובות אלרגיות בעור (אקזמה), נזלת ובעיות נשימה קשות.

אם יש אי סבילות של פטריות, יש להימנע לחלוטין מצריכת פטריות ומוצרי פטריות. תדירות האלרגיות לפטריות זהה לזו של עובש. אי סבילות יכולה להיות מורכבת גם ממחסור או היעדר האנזים טרלהאז, ובמקרה זה גוף האדם אינו יכול לעכל פחמימה מהפטרייה ומגיב בהתאם. התסמינים מחמירים עם המשך השימוש. בניגוד לפטריות בר רבות אחרות, בבולטוס אין חומרים רעילים אשר נהרסים רק על ידי בישול יסודי, בליסינג או טיגון. עם זאת, תמיד יש לחמם אותו לפני הצריכה על מנת לשלול זיהום בתולעת השועל.

אנשים רבים אינם יכולים לסבול את השילוב של פטריות ואלכוהול. אי לכך מומלץ לצרוך אלכוהול בקשר לארוחת בולטוס. פטריות פורצ'יני וכלי בולטוס מתכלים מאוד. לכן אנו ממליצים בחום לאכול פטריות או מנות פטריות שכבר אינן טריות.

טיפים בנושא קניות ומטבח

פטריות פורצ'יני טריות מגיעות מיולי עד נובמבר בעיקר ממזרח אירופה או ממדינות הבלקן. מחוץ לעונה הם לרוב מיובאים מדרום אפריקה ואז כבר היה להם מסע ארוך וקירור מאחוריהם. לדגימות גדולות וללא דופי יש את מחירן: קילוגרם אחד של פטריות פורצ'יני יכול לעלות 40 יורו ויותר.

כדאי לקנות רק כמויות שניתן להכין מייד. רצוי להסיר לכלוך מהפטריות הטריות יבשות ככל האפשר ורק לשטוף אותם בקצרה במידת הצורך כדי שלא יירטפו במים. ניתן לשמור דגימות נקיות ויבשות ללא חבורות במקום אוורירי, חשוך ויבש למשך יומיים לכל היותר, לאחר מכן יש לעבד אותן במהירות האפשרית. יש להיפטר מדגימות עם רימות או נגיעות בעובש. כשאתם אוספים פטריות ביער, יש לקחת איתכם רק דגימות צעירות ומוצקות.

פטריות גדולות, רכות או מיניות טובות יותר במקום שנמצאו מאשר בסל האספן. שקיות ניילון ונייר כסף אינם מתאימים לחלוטין להובלה ואחסון של פטריות. לחות מצטברת בהם והטמפרטורה המוגברת מקדמת ריקבון ועובש. הפטרייה נמכרת לעתים קרובות הרבה יותר חתוכה ומיובשת, משומר או קפוא. יש להיפטר מכל שאריות לאחר השריית פטריות יבשות, כמו גם את כל הנוזלים הנמלטים במהלך ההפשרה - לחלופין, הבלוק הקפוא מבושל ביסודיות כך שלא נדרש תהליך הפשרה לפני ההכנה.

טיפים להכנה

פטריות מיובשות משמשות לרוב לתיבול ולעידון רטבים, סחבות או פשטידות טעימות; פטריות פורצ'יני טריות מגוונות יותר. מתכון קל למתחיל הוא ברוסקטה עם ציפוי פורצ'יני. לצורך כך, נחתכים חצי קילוגרם של פטריות לחתיכות בגודל נשיכה ונחרכות בשמן זית עם מלח.

לאחר כחצי דקה, צמצמו את האש והמשיכו לטגן כדקה-שתיים. אחר כך מתובל בפלפל שחור, מעט שום קצוץ דק וכמה מחטי רוזמרין טריים לפי הטעם. מערבבים פנימה כף חומץ בלסמי לבן או מיץ לימון, מגישים על פרוסות לחם לבן קלוי שנשפשף עם שום.

לקבלת רוטב פסטה, מנקים חצי קילוגרם של פטריות פורצ'יני, חותכים ומטגנים שוב נמרצות בחמאה עם בצל קטן חתוך דק וכף של חזיר חתוך דק באותה מידה. ממליחים, פלפל ושופכים על ספל שמנת או קרם פרש (לפחות אחוז אחוז שומן). מביאים לרתיחה לרגע ושופכים מעל את הפסטה המוצקה.